Receta de migas de pastor aragonés

Comienzo mi incursión en el blog de BuscoUnViaje.com con una receta de los que podrían considerarse unos grandes viajeros: los pastores. Es cierto que en la mayoría de los casos, sobre todo cuando hablamos del Pirineo, los pastores no se iban muy lejos del pueblo, pero que les pregunten a los trashumantes si lo suyo es viajar o no…
Antiguamente, los pastores pasaban muchos días solos en el monte, y todo lo que podía conservarse con facilidad, como las migas (hechas a partir de pan duro), se convertía en su alimento de referencia.  Lógicamente, en cada sitio les añadían algo que las hacía un poco diferentes. Hoy, por razones obvias, yo voy a explicar la receta de migas al estilo aragonés.

Únicamente introduzco un cambio respecto a la receta tradicional: antes se usaba en las migas grasa de cordero, preferentemente sebo de riñonada.  Yo, sin esa necesidad de subsistencia y reciclaje, prefiero sustituirlo por aceite de oliva, más suave y sano.
Pan se puede usar cualquiera (aprovechar los restos de casa, pedir en la panadería algo de pan del día anterior) pero si podemos elegir usaremos una hogaza o pan grande con mucha miga y que sea sabroso por sí mismo. Si tenéis corta fiambres se puede utilizar para cortar el pan; si no, un cuchillo de sierra nos servirá (a mí me sirve).  Si el pan está ya muy duro, hay que humedecerlo (no remojarlo) un poco antes de cortar.
El recipiente más cómodo para hacer las migas es una sartén amplia pero profunda, tipo caldero. Si tenemos un wok también nos servirá, es la versión moderna del caldero o caldereta de nuestros abuelos (aunque éste con el fondo mucho más ancho). Si no, una buena sartén también sirve.
Cuando yo era pequeña y hacían migas en mi casa, todos procurábamos que sobraran: así al día siguiente para desayunar teníamos migas con chocolate a la taza. Suena raro, pero estaban buenísimas.

Receta de migas de pastor para cuatro personas:

• 400 gr. de pan de dos días,
• 3 dientes de ajo,
• 25 gr. de jamón,
• 25 gr. de chorizo,
• 25 gr. de longaniza aragonesa (si es posible),
• aceite
• sal
• Opcional: media patata pequeña, media cebolla pequeña.
• Se puede servir con granos de uva, dados de tomate, huevo frito, olivas negras o simplemente las migas. La cantidad de cada acompañamiento se echa en base al gusto de los comensales.

Unas horas antes (mejor el día anterior) cortar el pan a rebanadas finas. Ponerlas en un trapo limpio, añadir dos ajos muy picados y echar un vaso pequeño de agua (unos 100 ml) salpicando con la mano (mejor si tenéis un spray para cocina). Cerrar el paño con nudos humedeciendo su exterior y dejar que se homogeneice la humedad durante unas horas. Si es el día anterior guardarlo en la nevera.

Si vamos a añadir patata y/o cebolla, hay que picarlas muy pequeñas y sofreírlas a fuego muy lento hasta que estén blandas. En la sartén elegida, a fuego medio, echar tres cucharadas de aceite, el jamón, el chorizo y el otro ajo picado.  Cuando empiece a coger color, añadir las migas dando vueltas constantemente. Añadir una cucharilla rasa de sal. Durante unos 15 minutos, moveremos las migas picándolas con la punta de la pala para romper las rebanadas, humedeciéndolas y volteándolas, nosotros mismos decidiremos cuando están terminadas.
El truco para humedecer correctamente las migas es salpicarlas con la mano de forma que estén húmedas pero no mojadas.  Si cogemos un pellizco de migas se tiene que aplastar sin resistencia pero recuperar su volumen después. A lo largo de la cocción tenemos que añadir aproximadamente otros 100 ml de agua, siempre salpicado con la mano o con el spray, poco a poco para ayudar a unificar sabores. Si nos pasamos de agua o mojamos de manera no uniforme, aparecerán cúmulos de pan, que deberemos golpear con la espumadera para que se sequen un poco.

En los ratos sueltos que nos deje la sartén, lavar y secar la uva (o partir a dados pequeños el tomate y escurrirlo). Si además de las uvas o el tomate queremos comer las migas con huevo frito, prepararemos la sartén para hacerlos a la vez que se terminan las migas, pues tienen que estar terminados al mismo tiempo.
Antiguamente para que no se enfriaran, las migas se comían directamente del caldero por el método de cucharada y paso atrás, para que todos comieran cantidad parecida. Nuestro método actual de servir es, a ser posible, en cazuelitas individuales que conserven el calor y unos platos en el centro con uvas y los tropezones elegidos (uvas, tomate, …) para que cada uno se sirva lo que quiera. Aquí, para que se vean mejor, las muestro en un plato: