La Navidad en el mundo latino

El concepto de navidad actual es algo ligado a la religión cristiana que, al ser predominante en el llamado primer mundo, se ha extendido por todos los lugares; aunque eso sí, con diversos significados: en unos sitios es Navidad y en otros es simplemente cambio de año. Hoy me alejo un poco de mis habituales recetas del mundo para hablar de cultura (y gastronomía, por supuesto).

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Receta de Causa limeña

Causa Limeña, un extraño nombre para un plato de cocina. La primera vez que lo vi en una carta no me quedó más remedio que preguntar al camarero…

El nombre tiene mucha historia: viene de los tiempos de guerra entre Perú y Chile, una de las muchas en que se han enzarzado incluso en tiempos bastante recientes. Los soldados estaban en el sur de Perú, luchando por que los chilenos no les arrebataran territorio (y los chilenos luchaban por que los peruanos y bolivianos no les quitaran territorio). Los soldados estaban en condiciones muy complicadas, y en Lima no sabían como recaudar fondos para la alimentarles. Idearon cocinar un plato típico precolombino, barato, sencillo y sabroso para venderlo por las calles, de forma que el dinero recaudado sirviera para mantener a los soldados. Las vendedoras apelaban al sentimiento patriótico para aumentar su venta y gritaban por las calles: “Por la causa”, “Por la causa”, … Y con eso se quedó: Causa. Y como se vendía en Lima, Causa limeña. Si la venta se hubiera hecho en Arequipa o Cuzco, hubiera tenido otro nombre.

A la hora de preparar la receta, los que vivimos en Europa tenemos el problema de que no disponemos de la variedad de papas y pimientos que tienen en Perú, así que nos tendremos que conformar con lo que tengamos disponible. Si queremos que el plato nos quede amarillo (como si hubiésemos usado papa amarilla) una opción es ponerle un poco de cúrcuma.

Si queremos presentarlo con esmero, lo montaremos con un molde circular. Si no tenemos molde, lo podemos fabricar con un plástico rígido o como en mi caso más rústico, cortando un vaso de plástico grande por la mitad.

Receta de Causa limeña

4 patatas de buena calidad, 2 pimientos /si es posible uno amarillo y otro verde), 2 limones, 1 cebolla, 100 ml de aceite, 2 tomates, 1 aguacate (palta en Perú), 4 huevos duros, 100 gr. de maíz, perejil, sal y pimienta, 4 aceitunas negras. Opcional: atún en aceite, pulpo, pechuga de pollo, pescado frito, queso, servido de relleno o acompañando al lado.

Cocer las patatas. Pelar el tomate y partirlo a rodajas. Picar la cebolla a trozos muy pequeños. Partir los pimientos en trozos muy pequeños.

Cuando la patata esté cocida, pelarla y picarla, de manera que quede a trozos gruesos, se puede partir con la punta de una pala de cocina.. Mezclar los trozos de patata con el pimiento, cebolla, maíz, aceite, zumo de limón y sal. Mezclar muy bien.

Poner una capa de la mezcla de patata en el molde circular, bien apretada. Poner encima una capa de atún (o pollo o lo que hayamos elegido) y aceite. Poner otra capa de patata y una rodaja de tomate, aguacate, y huevo picado.

También lo podemos poner todo en una fuente y por capas. El aceite lo podemos sustituir por mayonesa si no nos importa introducir un cambio en la receta.

Decorar con olivas negras, perejil picado o lo que más guste. Sacar del molde y colocar en el plato. El resultado es de lo más apetitoso:


La Causa limeña en una versión algo modernizada

Receta de cochinillo segoviano

La visita habitual a Segovia consiste en viajar en el día desde Madrid, sin darnos cuenta de que ir a Segovia no sólo consiste en visitar sus monumentos sino que vale la pena pasearlos. Además, sus alrededores merecen la pena: el Palacio de la granja de San Ildefonso, la real fábrica de vidrio (sitio especialmente interesante) y el camino, atravesando la sierra de Guadarrama. Sin embargo,  Segovia es casi más famosa por su plato estrella, el cochinillo, que por su acueducto. La entrada de cocina de BuscoUnViaje.com de hoy esta dedicada a explicar cómo hacer el cochinillo segoviano.

Necesitaremos una bandeja de horno grande, una rejilla de asados y si fuera posible, palitos de rama de laurel, romero u otra planta aromática. Si no es posible, unos sarmientos pueden hacer el papel. Y si tampoco se consiguen sarmientos, se pueden poner unas hojas de laurel entre la rejilla y la piel. En el caso que nos ocupa hoy, le retiré la cabeza al cochinillo (cuestiones prácticas: no me cabía en el horno). Comimos 8 personas con este cochinillo, todos nosotros personas de muy buen comer.

Receta de cochinillo asado segoviano

Ingredientes para la receta de cochinillo segoviano: un cochinillo de 4-5 kg, abierto por la mitad, manteca de cerdo y sal.

Calentar el horno a 175º C. Untar el cochinillo con manteca de cerdo, por la parte de la corteza. Salar al gusto.

preparando el cochinillo

Cochinillo sobre rejilla de laurel

Preparar una fuente de horno grande, y colocar una rejilla de horno sobre ella. Si es posible, es mejor cubrir la rejilla con palitos de alguna planta aromática (el objetivo es proteger la piel del metal). Cubrir el fondo de la fuente con agua, de forma que la rejilla quede por encima del agua.

Colocar el cochinillo con la piel hacia abajo y meter en el horno 50 minutos, colocando la bandeja en la parte media baja del horno.

el otro lado

El cochinillo, después de darle la vuelta y pinchado

Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno, darle la vuelta al cochinillo y con una aguja gruesa pinchar toda la piel (para que no se abra). Volver a meter al horno, durante 1 hora y 15 minutos. Si alguna parte del cochinillo vemos que se tuesta demasiado, se puede cubrir con papel de aluminio.

Terminado

Listo para servir

Listo para servir. Con una buena tijera es fácil de cortar en raciones al gusto del comensal.

Receta de ternera en salsa de ostras – China

La receta de ternera en salsa de ostras no la aprendí en un viaje a China, sino en el lugar donde más chinos hay fuera de China: San Francisco ( California).  Durante nuestra estancia alli (3 años en 2 periodos) nos relacionábamos con gente de todas las nacionalidades, pues los nativos ya tenían sus amigos y éramos nosotros los que buscábamos gente.  Me integré en un grupo internacional e intercultural, y cada semana una persona cocinaba una receta de su país, con lo que tuve la oportunidad de coleccionar un surtido de recetas del mundo. La ternera en salsa de ostras ha quedado como una de mis preferidas, incluso me sirve para calificar a los restaurantes chinos (que aquí en España tienen poco que ver con la auténtica cocina china).

Respecto al modo de cocción he de decir que tengo un Wok pero sólo lo saco de las alturas (de las estanterías) cuando todos los platos que voy a cocinar son asiáticos. Cuando sólo voy a hacer un plato me arreglo con una sartén grande: las cosas hay que hacerlas cómodas, porque si no, se dejan de hacer.

Algunos de los ingredientes que cito son indispensables, otros sustituibles. Algunos eran muy raros hace unos años y ahora están perfectamente integrados en nuestras mesas, y otros que siguen siendo específicos de su cocina.  Cosas del intercambio cultural que dan lugar las migraciones y los viajes, tal y como comentamos en la receta de Pastela marroquí. En cualquier caso, si algún ingrediente os suena a chino, no tenéis más que entrar en alguno de los estupendos supermercados asiáticos que han abierto en los últimos años.

Los vegetales que añadimos se dejan a la elección del cocinero… Algunas ideas: ajos tiernos, puerro, zanahoria, calabacín…. Si tenemos algún tipo de algas también quedan muy bien.

Ingredientes para 4 personas – Ternera en salsa de ostras

400 gr. de carne de ternera cortada en filetes de unos 2 cm, vegetales a gusto, 5 rodajas finas de raíz de jengibre, 20ml de vino de arroz, aceite.

– Adobo: 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada  vino de arroz (o jerez),una punta de cucharilla de levadura royal, 1 cucharada de maicena.

– Salsa: 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de ostras, una punta de cucharilla de glutamato sódico, una punta de cucharilla de azúcar, pimienta negra, una cucharilla de aceite de sésamo, 2 cucharadas de agua, 1 cucharilla de maicena.

La carne en la cocina china se parte en bisel (muchos vegetales también): ponemos el filete sobre la tabla e inclinado el cuchillo partimos una tirilla fina.  Un truco consiste en que la carne esté un poco congelada, pues al estar dura es más fácil de controlar.

Mezclar los ingredientes del adobo y guardar en un recipiente. Mezclar los ingredientes de la salsa y guardar.  Partir los vegetales en bastoncillos finos.

Poner la carne con el adobo y dejar macerar al menos 30 minutos. Una vez transcurridos los 30 minutos, podéis observar que se ha formado una pasta ligera recubriendo la carne. Remover bien para mezclar la carne con esa pasta. Antes de freír añadir una cucharada de aceite a la mezcla, así evitamos que los trozos de carne queden pegados unos a otros.

En una sartén honda poner unos 3 cm (2 dedos) de profundidad de aceite y calentar a fuego fuerte. Sumergir la carne en el aceite caliente unos 10 segundos, justo para que cambie de color (se puede hacer por tandas, moviendo con un tenedor de madera de púas anchas). Reservar (guardar en un recipiente).

En el Wok o sartén grande poner un poco del aceite sobrante de freír la carne. En ese aceite, saltear el jengibre y las verduras a fuego fuerte unos dos minutos, hasta que pierdan la rigidez.

Añadir la carne y el vino de arroz al Wok con las verduras. Después de 2 minutos friendo, añadir la salsa. Dar unas vueltas y… ¡ya está! Listo para servir, con un poco de arroz blanco o tres delicias, siempre teniendo en cuenta que este plato es muy sabroso y no necesita muchos añadidos.

El toque de Wok final debe hacerse justo antes de comer, pero si se tiene todo preparado con antelación (la carne cortada en el adobo y la salsa), este plato se prepara en 5 minutos.

Ya está listo

Resultado final

Receta de cuscús argelino (couscous – kuskūs)

El cuscús se hace en todo el Magreb (Marruecos, Argelia, Tunez, …) pero como es habitual las recetas varían por regiones dependiendo de la accesibilidad a los diversos ingredientes. Ahora, gracias a los emigrantes y viajeros, el cuscus ha pasado a ser casi una receta tradicional de un territorio mucho más extenso: Egipto, Sicilia, y sobre todo Francia, con mayor importancia en la zona suroeste (Costa Azul, Provenza, …).

Como ya dije en la receta de la Pastella, el paso de las caravanas de mercaderes fue fundamental en el desarrollo de los pueblos por los que pasaban, ya que sus rutas eran de miles de kilómetros, comprando y vendiendo productos durante todo el recorrido, con la consiguiente expansión de gentes, cultura y comida. La ruta que marca el paso de las caravanas por el Magreb se llama ruta de las especias, por ser ese su principal motivo de comercio.

Mi receta de cuscús está basada en la que me enseñó hace unos días Farida, argelina afincada en España, que me invitó a su casa para cocinar con ella el cuscus de cebada que había preparado su madre listo para cocinar. Para hacer mi cuscús no disponía de ese lujo “de madre”, pero el comprado en la tienda étnica (que luego vi también en el supermercado) hizo muy bien su papel.

Como no tengo una olla cuscutera y no puedo almacenar tantos recipientes étnicos en mi limitada cocina, me las tuve que ingeniar para simular el mismo estilo de cocción (al vapor con el aroma del guiso) que si la hubiera tenido. Un cestillo de bambú de cocinar chino, con una gasa en el fondo cumplió el papel muy dignamente.

Cocer al vapor


Preparado para cocer

Hice otra prueba por si alguien no dispone de cestillo, con un escurreverduras de silicona (los otros es muy probable que se derritan con el calor) y también salió muy bien. Otra opción es utilizar cualquier cestillo de cocer verduras al vapor, con una gasa en el fondo para reducir el tamaño de los agujeros. Yo saqué un poco de caldo del guiso, lo puse en otra olla y así conseguí asentar mejor el cestillo. Para que no tocara el caldo, puse debajo una placa con agujeros que viene con la olla expres.

Como especia se usa una que llaman Ras-el-hanout, que tradicionalmente es una mezcla de 27 especias. Hay que decir que la mayoría de las mezclas que ahora venden en los comercios árabes llevan varias pero no 27. La mezcla que compré yo llevaba: curri, cilantro, comino, sal, alcaravea, cúrcuma, pimentón y cayena. Las proporciones: un misterio. Como cada una que compremos será distinta recomiendo ser muy prudente la primera vez que estrenemos paquete y añadir más si es necesario cuando la probemos.

Receta de cuscús para 4 personas

1 espalda de cordero troceada (puede ser otra pieza), 1 cebolla, 200 gr. de judías verdes, 3 zanahorias, 2 calabacines pequeños, 1 patata mediana, 1 taza de garbanzos remojados el día anterior, 2 tomates maduros, tres cucharadas de aceite, 2 cucharillas de Ras-el-hanout. 200 gr. de sémola para couscous.

Unas horas antes, poner en adobo el cordero con la cebolla picada, el aceite y las especias. Lavar el cuscús hasta que el agua salga limpia, pasando los dedos para deshacer los grumos que se forman. Ponerlo escurrido en una fuente, tapado con un paño para que se hidrate. Partir los vegetales por la mitad longitudinalmente y en trozos de unos 10 cm de longitud.

Todo preparado

Una hora y media antes de la comida (más vale que sobre tiempo), poner el cordero en una olla y sofreír. Cubrir con agua cuando haya cambiado de color e incorporar los garbanzos. Cocer a fuego lento 30 minutos . Luego, añadir los vegetales cortados, excepto el tomate.
.A fuego lento

Mientras tanto, poner el grano de cuscus (la sémola) en el recipiente de cocción. Cada uno verá cómo le es más fácil cocer la sémola al vapor. La idea es que el cuscús se cueza con el vapor del caldo del cordero. Mi solución: saqué caldo del guiso, cubrí 5 cm el fondo de otro puchero, y puse mi cestillo (ver arriba). Cocer 10 minutos y sacarlo del puchero. Volver a ponerlo en la fuente, deshaciendo con los dedos el bloque que se ha formado. Añadir un cazo de caldo y una cucharilla de sal sobre la fuente. Luego, otra vez la sémola al cestillo y vuelta a cocer 10 minutos. Es importante hacer la cocción en dos tandas.

Añadir el tomate al puchero del cordero. Pasados 5 minutos ya está listo. Serviremos el cordero en una fuente y el couscous en otra o en un lateral. La idea es comer la sémola empapada con la salsa y mezclada con el guiso.

Cuscus terminado

El guiso de cordero puede hacerse el día anterior, queda estupendo y ahorras tiempo. La sémola es mejor hacerla en el mismo momento. Si le preguntas a un cocinero tradicional pensará que es una barbaridad, pero el plato se puede congelar y lo resiste muy bien. Fácil y sencillo, aunque los menos cocinillas siempre podrán degustar uno riquísimo en los viajes a Argelia